▌2017 Taipei ▌在地食材．有潛力的精緻法式料理．法緹Ephernité

Ephernité，是一個不存在的法文字，是「永恆」與「曇花一現」兩字的合體，主廚Vanessa想傳達給食客們的，不僅僅是短暫用餐的時刻，更是回味無窮的回憶永恆。
　　
關注法緹Ephernité餐廳也有一段時間了，也一直在朋友聚會的名單上，但Ephernité的網站十分「國際化」，僅僅只提供英文，很有梗的朋友們擔心是否過於曲高和寡，對本地的台灣人不甚友善，以致遲遲不敢嘗試；前些天是另一半的生日，好奇心還是趨使我藉機訂了這間餐廳，嗯，總得嚐試過再說吧!
　　
先談談當天的六道料理吧!

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌宿醉後的醒酒朝食．米其林三星早午餐．瓢亭

京都市內，南禪寺畔，

僧侶住宿正門前的森林小道，

四百多年前，這裡人聲鼎沸，

是為「松林茶店」，

因為位於東海道上，

是往來行人僧侶香客們的必經休憩之所，

數百年來，ㄧ杯茶水，ㄧ對半熟「拔煮玉子」，

提供給往來旅人必要的體力補給。

十九世紀初期，這裡逐漸轉型為料亭，

於1864年刊行的的「花落名勝圖繪」，

「南禪寺總門外、松林茶店」ㄧ頁，

特別繪製了瓢亭的簡單樣貌。

瓢亭多年來持續保持米其林三星之殊榮，

雖然店主更在乎的是歷史的意義及味道的傳承，

但米其林的標籤也吸引中外食客到此ㄧ嚐其經典美味。

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌百年歲月時尚工藝．茶筒老舖．開化堂與Kaikado Cafe

帶著「吉泉」對於京懷石的美妙詮釋，離開悠然沉靜的「下鴨神社」，回到了熱鬧非凡的祇園四条，在午后仍然人聲鼎沸的「錦市場」添購了些廚房必備的醬料及小物，離晚餐還有些許時間，剛好趁這個空檔，走訪期待已久的「開化堂老舖」。

老舖開業於明治八年(西元1875年)，迄今已近1.5個世紀，產品十分單一，就是以「錻力」(鍍錫的鐵皮)、也就是俗稱「馬口鐵」的金屬材料製成的茶筒。

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌古典與現代的協奏曲．米其林三星京懷石．吉泉(下)

「懷石」之意始於佛教僧人在坐禪時，以腹上暖石對抗飢餓。後來演變為聽禪僧人所用之茶點，再後來成為茶道中，主人請客人享用，墊腹以防止濃茶傷胃之菜餚。十六世紀日本戰國時代，茶聖千利休將茶道發揚光大，惟當時戰國時代眾雄群起，自織田信長、豐臣秀吉以下，一位比一位奢華，相伴茶道之料理也亦發精緻，逐漸演變為如今所熟知的「懷石料理」。而京都為懷石之起源地，「京懷石」特別重視季節元素，以當令食材做為料理基礎，又因京都不靠海且缺乏新鮮漁獲，因此特重山產蔬菜、乾物、漬物等食材。因懷石料理源自於「茶道」，沿襲了茶道中的「和敬清寂」，味道清淡用以凸顯食材的原味。

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌古典與現代的協奏曲．米其林三星京懷石．吉泉(上)

日式飲食早已是我們平日生活飲食很重要的元素之一，這次造訪京都，其中一個目的，自是一嚐正統的「京懷石」，好好體會日式飲食的起源與精髓。雖然聽說許多京都的老牌料亭其實不太注重米其林評鑑，但因這是我們第一次認真在京都飲食，便還是依據米其林的評鑑挑選餐廳。攤開常駐米其林三星榜單的七間料亭名單，選擇了「吉泉」，當作是京懷石的初體驗。

▌Tokyo 2016 ▌向大自然致敬的Narisawa (下)

在亞洲前五十最佳餐廳的競賽中，Narisawa和Gaggan曾雄据前兩名許多年，雖說這個評鑑還是西方色彩濃厚、有其偏好，但這兩位主廚的深度無庸置疑。有幸在兩個月內連續造訪位於東京和曼谷的兩家餐廳，體會兩位主廚對於飲食的詮釋及料理哲學，開了眼界，很是幸運也幸福哪!
　　
這兩間餐廳皆是以法式分子料理為基礎，重新詮釋母國的飲食哲學，但在料理手法、食材選擇、用餐氛圍卻甚是不同。

▌Tokyo 2016 ▌向大自然致敬的Narisawa (上)

2016年是極有口福的一年，上半年在福岡試了米其林三星的「嵯峨野」，體驗了割烹從料理到服務的細緻；中秋時節在曼谷嚐了「Gaggan」，傾聽一位頂尖的廚師訴說他的生命歷程和對母國料理的執著；感恩時節在東京的「Narisawa」，體會主廚藉由料理的手法對大自然的致敬；能夠有幸在短時間體驗了三種截然不同的料理方式，如同參加了三場精采音樂劇，食客們在起承轉合之間開了眼界，對於料理的了解和體悟，又到了另一個層次。

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌食材混搭的極致．米其林一星Fusion Cuisine．米村よねむら

會造訪米村，其實是一個美麗的意外。

幾個月前的Narisawa的經驗太過美好，這次的京都行，除了幾間到訪京都必嚐的京料理，還是想要嚐嚐混合日式食材及料理手法的西式料理，欣賞東西文化碰撞之後所產生的創意。
　　
最初的首選是幾間特色的「牛懷石」，「京洛肉料理」及「三芳」，但這兩間都過於熱門，旅行期間已都滿座，尋尋覓覓之下，偶然看到米村昌泰老師的一段Youtube影片，他的料理理念獨樹一幟，提倡「口內調理」，也就是，藉由食材的混搭在口中產生交互作用，或相輔相成，或互相平衡，提供給食客們有別於食材原味的新鮮感受，米村老師特別善於將東西方的食材混搭，藉由經驗和創意，發揮食材的另一層特色，我特別想來，應該是日式洋食的另一種詮釋方式吧。這次造訪的祇園本店已開業二十多年，另外在東京銀座也有另一間分店。

▌Kyoto 2017 ▌京都美食茶飲見學筆記．十二話之序與目錄

消失的這幾天，彷彿穿越千年，尋訪了一趟日本古都，又一次令人印象深刻的旅程。京都的美，除了四季變幻之春櫻秋楓冬雪，這次體悟最美的風景，卻是百年傳承的老舖、京料理對於美味的詮釋、及其背後深刻的歷史背景。

▌Bangkok 2016 ▌來自印度隱於曼谷．分子料理 Gaggan (下)

吃完小菜，再來看看主秀有些什麼。

▲Charcoal

Be surprised! We won't tell you what it is.

廚師賣關子，要我們猜猜這道究竟是什麼。

掀開玻璃罩子，撲鼻而來的是街上的碳烤，
適逢中秋佳節，很是應景。

▌Bangkok 2016 ▌來自印度隱於曼谷．分子料理 Gaggan (上)

Follow Gaggan已經有一段時間，試著訂位也有大半年了，這次的曼谷之行，託友人J和W的福，終得一償宿願，有幸來此經歷一場美食的奇幻之旅，又或者說是一場美食的震撼教育。