Bistro-J Photography: ▌Bangkok 2016 ▌來自印度隱於曼谷．分子料理 Gaggan (上)

Follow Gaggan已經有一段時間，試著訂位也有大半年了，這次的曼谷之行，託友人J和W的福，終得一償宿願，有幸來此經歷一場美食的奇幻之旅，又或者說是一場美食的震撼教育。

Gaggan Anand，這間餐廳的靈魂人物，生長於印度的貧困家庭，一般孩子的學習過程引起不了他的興趣，反倒是音樂與食物帶給他無比的熱情。在廚師的養成過程裡，Gaggan是辛苦且充滿挑戰的，他的幾個廚師的生涯轉折，都是一氣之下離職的結果，一心想要學習傳統的印度香米炒飯，卻發現師父藏了一手，憤而離職，在一連串辛苦創業的過程後，成了印度catering的一方霸主。當他發現每天的生活只是談價錢算利潤，而與食物漸行漸遠後，因緣際會於2007年來到曼谷，並重返第一線廚房。又一次的不滿工作環境借酒澆愁發洩之後，在合夥人的支持之下，創立了Gaggan這間名聞遐邇的餐廳。

如他所說，每一次被逼到牆角，再也無路可退，就像個蟲繭，蝴蝶最後終究會破繭而出，變得無所畏懼，有自信的做任何想做的料理。Gaggan一心想成為印度最好的廚師，接觸分子料理後，便想以分子料理的手法，向全世界介紹印度料理，並證明印度料理也可以是fine dining。印度料理如中國菜般，28個省份，每個省份有著上百種不同的料理，什麼是最基本的元素呢? Gaggan突然體會，優格之於印度料理，如同魚露之於泰國料理，味増之於日本料理，餐廳的靈魂Yogurt Explosion這道菜於是誕生了。

Gaggan是廚藝的天才，但卻是辛苦奮鬥過的天才。隨著Gaggan的指揮，前菜共十小碟，創意十足，如傳統印度料理般，必須以手食用，基本上是沒有餐具的。第一道主菜Charcoal，帶我們從另一個角度認識料理中重要的元素，炭。第二道主菜Magic Mushroom，如同在森林中採集一般，回到食物原始存在的環境之中。第三道Red Matcha，是我至今念念不忘的一道料理，蔬果的鮮甜搭配無國界的呈現方式，一道簡單湯品呈現了Gaggan對於味道的敏銳及多年的廚藝功力。第四道Rangoli，以圖騰呈現印度的喜慶，搭配烤的鮮嫩恰到好處的羊肉。

接下來，Gaggan用最傳統的方式告訴食客們，雖是分子料理，但卻是不折不扣的印度料理，三層飯盒盛裝米飯、雞肉kofta咖哩、羊肉masala，如同印度街邊小吃般，是一般印度大眾最熟悉的味道。

吃完咖哩，先來一道清爽的Peach Snowball，清醒過後，驟然又回到了分子料理的世界，錯亂中，以Gaggan童年的回憶Mango Duet Lollipop做為結尾，樸實卻又令人印象深刻。
真的很開心有幸造訪這間奇妙又樸實的餐廳，對於食物及味覺的五感倏然打開，像是參與了大廚Gaggan的料理之路，將傳統的印度料理做了不一樣的詮釋。Gaggan在訪問中曾說，"Every fashion eventually will go away. If that happens, I will come back with something stronger." 他經過艱苦奮鬥而擁有的自信，是如此的堅強，卻又如此的擁有夢想，雖然已經成功站上了世界的舞台，念念不忘的卻是，總有一天，他會回到故鄉，成為印度最好的廚師。

到訪Gaggan，更讓我期待下個月的Narisawa，不知道他對食物的詮釋又是哪一番光景呢?

▲餐廳位於巷弄內的一棟白色洋房，

曼谷的初秋空氣中微帶點熱，
綠蔭白牆帶來一陣清爽之感。

晚上六點的訂位，
天色微亮，
氛圍帶點忙碌、也帶點浪漫。

▲美食的旅程始於一點清爽的百香果冰沙，
趕走外頭的黏膩，reset味蕾。

▲右邊的Yogurt Explosion；
Yogurt是印度料理的基本元素，
就如同魚露之於泰國料理，味增之於日本料理；
入口咬破輕薄的外皮才發現，
口中充滿淡淡的Yogurt味佐以印度香料的鹹香，
是Gaggan想要食客們記住的印度味道。

左側的Edible Plastic Spiced Nuts，
有種熟悉感，
有些像是敲碎的wasabi微辣口味翠果子。