2017年3月27日 星期一

▌Tokyo 2016 ▌向大自然致敬的Narisawa (下)



在亞洲前五十最佳餐廳的競賽中,Narisawa和Gaggan曾雄据前兩名許多年,雖說這個評鑑還是西方色彩濃厚、有其偏好,但這兩位主廚的深度無庸置疑。有幸在兩個月內連續造訪位於東京和曼谷的兩家餐廳,體會兩位主廚對於飲食的詮釋及料理哲學,開了眼界,很是幸運也幸福哪!
  
這兩間餐廳皆是以法式分子料理為基礎,重新詮釋母國的飲食哲學,但在料理手法、食材選擇、用餐氛圍卻甚是不同。

這麼說吧,Gaggan就像是笑傲江湖中的令狐沖,愛好自由、料理中帶點霸氣帶點玩心、對於母國的料理卻有著一份執著,而Narisawa則像是書劍恩仇錄裡的陳家洛,雖執掌一方,但溫文爾雅、精通琴棋書畫、追求細膩中的極致,他的料理帶著日本職人的精神,同樣一道Satoyama Scenery and Essence of the Forest Sami經典菜色,不僅隨著季節變換,與多年前在紀錄片上看到的,就細節處又進一步調整,使用餐體驗更加貼近想傳達的理念。無論是令狐沖還是陳家洛,都已是武功絶頂的高手,高手過招,勝負重要也不重要,造福的還是我們這些有口福的食客們。
  
這次造訪Narisawa有同行的長輩,原先有些忐忑,不確定分子料理對長輩們來說是否太過前衛,但因我們對於日式食材及料理方式較為熟悉,且整體味覺溫潤,加上大片落地窗、明亮放鬆的用餐環境,午餐的三個小時吃吃聊聊,體驗不同的料理方式及味覺驚喜,長輩們也讚不絕口,甚是愉悅,也讓我放下心中的忐忑。
  
可能是對印度料理的不熟悉,我個人是覺得Gaggan的味覺衝擊大一些,料理手法也相對霸道一些;Narisawa則運用了些許熟悉的日式手法,味蕾感覺溫潤且舒服,細節中卻帶著許多小驚喜;兩家餐廳我都會想要再次造訪,但心態可能不同,回訪Gaggan是想繼續試試看Chef Gaggan對於各種印度料理的再詮釋,Narisawa則比較像是回訪一個舒服宜人的用餐環境,及烙印在味覺裡、令人印象深刻的味道。
  
2017年會有什麼樣的味覺體驗呢? 想到這裡就覺得令人期待。可惜Noma只營業到2017年2月,看來是候補不到了,不過,是不是還是該買張飛哥本哈根的機票,試試看Chef René Redzépi的新作「108」呢?
  
每一道料理的簡短食記記錄在照片説明處,就請各位搭配照片,繼續來看看美食樂章的下半段吧!

 ▲Rosy Seabass, Ishikawa
Asari Clam, Aichi

紅鱸(即是熟悉的紅喉魚),湯汁由文蛤熬煮而成,綠色青絲為青椒細絲。

 ▲這酒已經不知道是第幾輪了,才想起來要照相 =) 
前面兩杯是梨子口味的雞尾酒,我非常喜愛。

 ▲"Ash 2009" Scene of the Seashore
灰 2009,海濱的風景

接下來,侍者端上來一盆拼命冒煙的液態氮。

 ▲"Ash 2009" Scene of the Seashore
灰 2009,海濱的風景

以液態氮的低溫處理柚子香味的橄欖油,就像魔術般轉化為粉狀。

▲"Ash 2009" Scene of the Seashore
灰 2009,海濱的風景

是不是很像海濱的驚濤駭浪?

 ▲"Ash 2009" Scene of the Seashore
灰 2009,海濱的風景

再將這炭化的香料灑上燒烤得恰到好處的透抽,
柚子香氣四溢,隨著溫度變換,慢慢的化為液體,有趣極了。

這透抽原本就烤得恰到好處,再加上液態氮的瞬間低溫,
又變得更加彈牙,口感極好。

 ▲Saga Beef Sirloin, Saga

入口即化的佐賀沙朗牛肉。

▲"Luxury essence 2007"

這看似毫不起眼的小盅湯品,卻是Chef Narisawa在2007年發展出的名菜,
至今已有近十年功夫,以豬肉、雞肉、火腿熬蒸了六小時,
萃取出鮮甜的湯汁,佐以瓜果蔬菜,十分清爽。

 ▲Swordfish, Miyagi

宮城線產的旗魚,略微炙燒,也是一道清爽的料理。

▲"Sumi 2009" Kobe Beef, Hyogo

這黑色岩石,亦是Chef Narisawa的一道名菜,
這天選的是兵庫縣產的神戶牛,外面裹以碳化的韮蔥,
在烘烤的時候需不時淋上橄欖油,確保外表酥脆但內部軟嫩,把香氣完全鎖住。 

 ▲"Sumi 2009" Kobe Beef, Hyogo

侍者把這黑炭切成每個人一小部分,
前面已經吃了十幾道,其實已經十分飽足,
這小小一塊鮮嫩多汁入口即化的神戶牛,淺嚐味道即止,負擔不致太大,
也為今天的主餐畫下一道驚喜又留有餘韻的句點。


 ▲Fig, Saga

佐賀產無花果製成的清口sorbet。

▲Chestnut, Tanba, Kyoto

丹波栗子甜點,中間的透明白玉有些摩摩喳喳的味道。 

 ▲Matcha, Fukuoka

最後,以cappuccino,佐以抹茶薄酥外皮的最中餅作為餐點的結尾。


酒足飯飽時已近下午四點,
那天天氣極好,帶著美好的味蕾記憶,
緩緩漫步在南青山附近的小店中,
買了媽媽喜歡的手工藍染布袋,
繼續我們的下一段的六義園賞楓行程。

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Narisawa
日本〒107-0062 Tokyo, 
港区Minamiaoyama, 2−6−15
+81 3-5785-0799
Lunch 12:00-13:00 (Last Order) Close 15:00
Dinner 18:30-20:00
週日、週一公休
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