Bistro-J Photography: ▌京都美食茶飲見學筆記 ▌古典與現代的協奏曲．米其林三星京懷石．吉泉(上)

日式飲食早已是我們平日生活飲食很重要的元素之一，這次造訪京都，其中一個目的，自是一嚐正統的「京懷石」，好好體會日式飲食的起源與精髓。雖然聽說許多京都的老牌料亭其實不太注重米其林評鑑，但因這是我們第一次認真在京都飲食，便還是依據米其林的評鑑挑選餐廳。攤開常駐米其林三星榜單的七間料亭名單，選擇了「吉泉」，當作是京懷石的初體驗。

吉泉位於「下鴨神社」旁，遠離祇園四条一帶的喧囂，我們近中午時分搭乘地鐵轉公車，過了鴨川，到了下鴨一帶，周圍的空氣便寧靜了起來，進了料亭，被侍者請到廊邊稍坐，等到座位安排好，再轉進明亮的吧台一區。小小的吧檯僅有六個座位，我們與另外兩位新加坡來的食客們分享吧台一區，台上就是那隻吸睛的駱駝，更遠的桌上擺有歷年來個打著美食評鑑的戰果，特別的是，一角放有數樽醒酒的玻璃容器，銀色鑲邊有著些許中東的氛圍。

我們安靜的等著，熱毛巾暖著手，伴著落地窗外的造景，心情慢慢沉靜了下來，等待接下來亭主藉由美食傳達給我們的意念。吉泉的亭主「谷河吉己」算是個料理的天才吧，出生於大阪西邊兵庫縣小野市，是算盤工藝的著名勝地，谷河老師九歲時即開始接觸料理，十五歲移居京都後，開始接觸茶道、花道、香道、書法、詩詞歌賦，如同其他京懷石名家，其料理與美學藝術密不可分，師承大徳寺料理長「福富雪底」老師、千利休家傳寺廟菩提寺的「寛海和尚」、日本料理名家「竹端寅一氏」、茶道表千家「菅田宗匠」，可見他的料理深受「茶道」影響深遠。

大概是冬天吧，料理始於糯白米、清酒熬煮而成的一小盅甜品，帶著淡淡的姜味，特別暖胃。一樽清酒「酒一献」，以敬獻給神明的清酒待客，代表的是對於客人至高無上的迎接，與「先附」一同搭配；這天的「先附」有三道，都小巧精緻，一是以北海道黃豆製成的甜豆、搭配小蝦乾及胡椒葉，清爽開胃，以喜慶的年節「大吉」裝飾盛裝，代表的對每位食客的祝福；二是小巧面具碗盛裝，以柚子、櫻花醬汁、蟹黃調味而成的蒸蛋，柚香引出了蟹黃的鮮甜；三是一小盅韭黃、青蔥、蚌肉、加以味增調味而成的小菜；由清爽而滋味豐富，三盆「先附」小菜各有千秋。

隨之而來的是「お椀」，師傅在吧檯前分盛湯品，蓋上椀蓋之後，特別在蓋子上灑上些露珠，給空氣中帶來些許清爽，亦有新鮮及特別準備之意，代表的是吉泉料亭的待客之道。湯品的上方放上胡椒葉，是春天的味道，隨季節不同，在夏、秋、冬季，也會提供青檸、柚子、生薑等不同的季節香料。湯品以鰹魚高湯為基底，是京料理中，每位廚師最為重視的元素之一，越是簡單的料理，特別考驗著廚師的功力，不得不說，我覺得谷河老師的湯品的純粹讓人感動，搭配蟹肉豆腐及椎茸一同食用，最後再單獨享用清湯，可以感受到料亭主人為了這道湯品所費之功夫及心思。

接下來是「向付け」(通常為季節性的生魚片)，此名來自於「茶懷石」中，意指置於飯菜對面的簡單料理。這天的生魚片為鯛魚、花枝、及一小盅的的鮪魚赤身(Maguro)，兩道生魚片的擺盤都別有新意，除了生魚之外，也配有紫蘇、防風、山葵、山藥、紅椒等新鮮香料或草藥，與生魚片一同食用，不僅去腥解膩，亦可幫助消化，可以簡單以醬油和山葵些微調味，亦可嚐試搭配特製的「ちり酢」。「向付け」食畢，侍者端上一盆帶有綠葉的小蘿蔔，分給我們一人一根，冰上蘿蔔甚是清甜，蘿蔔葉亦帶有獨特的香氣，細細品嘗食物的原味應是京懷石的精髓之一吧。

食到這裡，大概就是第一樂章告一段落吧。

(未完待續)