Bistro-J Photography: ▌京都美食茶飲見學筆記 ▌食材混搭的極致．米其林一星Fusion Cuisine．米村よねむら

會造訪米村，其實是一個美麗的意外。

幾個月前的Narisawa的經驗太過美好，這次的京都行，除了幾間到訪京都必嚐的京料理，還是想要嚐嚐混合日式食材及料理手法的西式料理，欣賞東西文化碰撞之後所產生的創意。
　　
最初的首選是幾間特色的「牛懷石」，「京洛肉料理」及「三芳」，但這兩間都過於熱門，旅行期間已都滿座，尋尋覓覓之下，偶然看到米村昌泰老師的一段Youtube影片，他的料理理念獨樹一幟，提倡「口內調理」，也就是，藉由食材的混搭在口中產生交互作用，或相輔相成，或互相平衡，提供給食客們有別於食材原味的新鮮感受，米村老師特別善於將東西方的食材混搭，藉由經驗和創意，發揮食材的另一層特色，我特別想來，應該是日式洋食的另一種詮釋方式吧。這次造訪的祇園本店已開業二十多年，另外在東京銀座也有另一間分店。

談到日式洋食的起源，就不得不談談日式飲食的有趣歷史，七世紀時，天武天皇頒布「禁止殺生肉食之詔」，長達1200年的期間，由一開始的禁食牛、馬、犬、貓、雞，到後來的禁食四隻腳的獸類，日本人的蛋白質來源主要為魚肉；一直到明治維新時，由明治天皇所下的第一道命令，解除這長達1200年的「禁肉令」，為的是讓國民的體格更加健壯，自始，西方的肉食及其料理手法才逐漸影響了日本飲食；如日本其他面向的西化，都在引入西式飲食的作法之餘，也盡力保留了日式飲食文化的精髓，這也是日式洋食獨樹一幟，引人入勝之處。
　　
旅程的第一天，風塵僕僕的由名古屋搭乘新幹線轉往京都，用餐時間已是稍晚的八點鐘；匆匆趕路，還未完全適應北國冬天日落後的冷冽，掀開暖簾是一條石頭小徑，接著是一片昏黃的溫暖吧台，食客們歡笑聲此起彼落，米村師傅與熟客們也熱烈交流著，我們被安排在角落的位子，漸漸發現，無法完全以日文溝通真是今晚最大的遺憾，好在其中有一位師傅英文還不錯，也親切的跟我們解釋各項料理的元素。米村師傅一直對我們非常客氣，可能受限於語言，雖然不似對於其他食客般熱情，但他也一直請可以用英文溝通的同事們來關心我們的用餐狀況。
　　
米村師傅特別善於食材之間的相互搭配，每道料理都有主角與配角，在搭配演繹之下，更能夠凸顯主角想要傳達的食物的精髓；值得一提的是，每到料理的尾韻都藏著與下一道料理的連結，牡蠣的鮮甜帶出下一道魚子醬生魚料理的海味，混合了奇異果醋的味增醬連結出京都野菜的鮮甜及松露的氣味，河豚與培根、有咬勁的搭配再連結到下一道海篸為主角的麵食，以清酒略為清口，接下來是幾種不同手法料理的肉類。
　　
這餐的另一個亮點是最後的主食，清酒漬過的大片烏魚子搭配簡單的白飯，或是日式洋食經典的咖哩飯，佐餐的飲料特別選擇了我們比較不熟悉的「京番茶」，這是我們第一次喝到這樣的茶種，撲鼻而來的是十分濃厚的煙燻味，剛好與味道濃厚的烏魚子飯和咖哩飯互相搭配，誰也不會搶了誰的風采。後來漸漸了解，「京番茶」其實是平民的茶品，不似抹茶尊貴，但搭配當天的香料煮食卻是剛剛好，特別喜歡，我們也在離開京都之前，特別前往京都老茶舖「一保堂」，把屬於京都的煙燻味帶回家。
　　
濃厚的主食過後以金桔搭配草莓sherbet清口，再來是正式的甜點，我們選的是泡芙搭配冰淇淋，亮點是兩顆白色的小湯圓，提醒著我們身在京都、日本傳統文化的重鎮，最後以卡布其諾與巧克力黑豆小點做為結尾，完成了豐富且美妙的一餐，起承轉合之間，巧妙搭配的器皿，使的這一餐更加豐富有趣，驚嘆連連「原來食材也可以這樣搭配」，過癮。
　　
京都的第一晚，視覺味覺十分滿足。

▲祉園旁、八坂神社旁的靜巷，

這裡隱藏著許多鼎鼎有名的料亭，

米村的暖簾透露著一絲溫暖的創意。