▌京都美食茶飲見學筆記 ▌古典與現代的協奏曲．米其林三星京懷石．吉泉(上)

日式飲食早已是我們平日生活飲食很重要的元素之一，這次造訪京都，其中一個目的，自是一嚐正統的「京懷石」，好好體會日式飲食的起源與精髓。雖然聽說許多京都的老牌料亭其實不太注重米其林評鑑，但因這是我們第一次認真在京都飲食，便還是依據米其林的評鑑挑選餐廳。攤開常駐米其林三星榜單的七間料亭名單，選擇了「吉泉」，當作是京懷石的初體驗。

▌Tokyo 2016 ▌向大自然致敬的Narisawa (下)

在亞洲前五十最佳餐廳的競賽中，Narisawa和Gaggan曾雄据前兩名許多年，雖說這個評鑑還是西方色彩濃厚、有其偏好，但這兩位主廚的深度無庸置疑。有幸在兩個月內連續造訪位於東京和曼谷的兩家餐廳，體會兩位主廚對於飲食的詮釋及料理哲學，開了眼界，很是幸運也幸福哪!
　　
這兩間餐廳皆是以法式分子料理為基礎，重新詮釋母國的飲食哲學，但在料理手法、食材選擇、用餐氛圍卻甚是不同。

▌Tokyo 2016 ▌向大自然致敬的Narisawa (上)

2016年是極有口福的一年，上半年在福岡試了米其林三星的「嵯峨野」，體驗了割烹從料理到服務的細緻；中秋時節在曼谷嚐了「Gaggan」，傾聽一位頂尖的廚師訴說他的生命歷程和對母國料理的執著；感恩時節在東京的「Narisawa」，體會主廚藉由料理的手法對大自然的致敬；能夠有幸在短時間體驗了三種截然不同的料理方式，如同參加了三場精采音樂劇，食客們在起承轉合之間開了眼界，對於料理的了解和體悟，又到了另一個層次。

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌食材混搭的極致．米其林一星Fusion Cuisine．米村よねむら

會造訪米村，其實是一個美麗的意外。

幾個月前的Narisawa的經驗太過美好，這次的京都行，除了幾間到訪京都必嚐的京料理，還是想要嚐嚐混合日式食材及料理手法的西式料理，欣賞東西文化碰撞之後所產生的創意。
　　
最初的首選是幾間特色的「牛懷石」，「京洛肉料理」及「三芳」，但這兩間都過於熱門，旅行期間已都滿座，尋尋覓覓之下，偶然看到米村昌泰老師的一段Youtube影片，他的料理理念獨樹一幟，提倡「口內調理」，也就是，藉由食材的混搭在口中產生交互作用，或相輔相成，或互相平衡，提供給食客們有別於食材原味的新鮮感受，米村老師特別善於將東西方的食材混搭，藉由經驗和創意，發揮食材的另一層特色，我特別想來，應該是日式洋食的另一種詮釋方式吧。這次造訪的祇園本店已開業二十多年，另外在東京銀座也有另一間分店。

▌Kyoto 2017 ▌京都美食茶飲見學筆記．十二話之序與目錄

消失的這幾天，彷彿穿越千年，尋訪了一趟日本古都，又一次令人印象深刻的旅程。京都的美，除了四季變幻之春櫻秋楓冬雪，這次體悟最美的風景，卻是百年傳承的老舖、京料理對於美味的詮釋、及其背後深刻的歷史背景。