▌2017 Taipei ▌在地食材．有潛力的精緻法式料理．法緹Ephernité

Ephernité，是一個不存在的法文字，是「永恆」與「曇花一現」兩字的合體，主廚Vanessa想傳達給食客們的，不僅僅是短暫用餐的時刻，更是回味無窮的回憶永恆。
　　
關注法緹Ephernité餐廳也有一段時間了，也一直在朋友聚會的名單上，但Ephernité的網站十分「國際化」，僅僅只提供英文，很有梗的朋友們擔心是否過於曲高和寡，對本地的台灣人不甚友善，以致遲遲不敢嘗試；前些天是另一半的生日，好奇心還是趨使我藉機訂了這間餐廳，嗯，總得嚐試過再說吧!
　　
先談談當天的六道料理吧!

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌宿醉後的醒酒朝食．米其林三星早午餐．瓢亭

京都市內，南禪寺畔，

僧侶住宿正門前的森林小道，

四百多年前，這裡人聲鼎沸，

是為「松林茶店」，

因為位於東海道上，

是往來行人僧侶香客們的必經休憩之所，

數百年來，ㄧ杯茶水，ㄧ對半熟「拔煮玉子」，

提供給往來旅人必要的體力補給。

十九世紀初期，這裡逐漸轉型為料亭，

於1864年刊行的的「花落名勝圖繪」，

「南禪寺總門外、松林茶店」ㄧ頁，

特別繪製了瓢亭的簡單樣貌。

瓢亭多年來持續保持米其林三星之殊榮，

雖然店主更在乎的是歷史的意義及味道的傳承，

但米其林的標籤也吸引中外食客到此ㄧ嚐其經典美味。

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌百年歲月時尚工藝．茶筒老舖．開化堂與Kaikado Cafe

帶著「吉泉」對於京懷石的美妙詮釋，離開悠然沉靜的「下鴨神社」，回到了熱鬧非凡的祇園四条，在午后仍然人聲鼎沸的「錦市場」添購了些廚房必備的醬料及小物，離晚餐還有些許時間，剛好趁這個空檔，走訪期待已久的「開化堂老舖」。

老舖開業於明治八年(西元1875年)，迄今已近1.5個世紀，產品十分單一，就是以「錻力」(鍍錫的鐵皮)、也就是俗稱「馬口鐵」的金屬材料製成的茶筒。

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌古典與現代的協奏曲．米其林三星京懷石．吉泉(下)

「懷石」之意始於佛教僧人在坐禪時，以腹上暖石對抗飢餓。後來演變為聽禪僧人所用之茶點，再後來成為茶道中，主人請客人享用，墊腹以防止濃茶傷胃之菜餚。十六世紀日本戰國時代，茶聖千利休將茶道發揚光大，惟當時戰國時代眾雄群起，自織田信長、豐臣秀吉以下，一位比一位奢華，相伴茶道之料理也亦發精緻，逐漸演變為如今所熟知的「懷石料理」。而京都為懷石之起源地，「京懷石」特別重視季節元素，以當令食材做為料理基礎，又因京都不靠海且缺乏新鮮漁獲，因此特重山產蔬菜、乾物、漬物等食材。因懷石料理源自於「茶道」，沿襲了茶道中的「和敬清寂」，味道清淡用以凸顯食材的原味。

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌古典與現代的協奏曲．米其林三星京懷石．吉泉(上)

日式飲食早已是我們平日生活飲食很重要的元素之一，這次造訪京都，其中一個目的，自是一嚐正統的「京懷石」，好好體會日式飲食的起源與精髓。雖然聽說許多京都的老牌料亭其實不太注重米其林評鑑，但因這是我們第一次認真在京都飲食，便還是依據米其林的評鑑挑選餐廳。攤開常駐米其林三星榜單的七間料亭名單，選擇了「吉泉」，當作是京懷石的初體驗。

▌Tokyo 2016 ▌向大自然致敬的Narisawa (下)

在亞洲前五十最佳餐廳的競賽中，Narisawa和Gaggan曾雄据前兩名許多年，雖說這個評鑑還是西方色彩濃厚、有其偏好，但這兩位主廚的深度無庸置疑。有幸在兩個月內連續造訪位於東京和曼谷的兩家餐廳，體會兩位主廚對於飲食的詮釋及料理哲學，開了眼界，很是幸運也幸福哪!
　　
這兩間餐廳皆是以法式分子料理為基礎，重新詮釋母國的飲食哲學，但在料理手法、食材選擇、用餐氛圍卻甚是不同。

▌Tokyo 2016 ▌向大自然致敬的Narisawa (上)

2016年是極有口福的一年，上半年在福岡試了米其林三星的「嵯峨野」，體驗了割烹從料理到服務的細緻；中秋時節在曼谷嚐了「Gaggan」，傾聽一位頂尖的廚師訴說他的生命歷程和對母國料理的執著；感恩時節在東京的「Narisawa」，體會主廚藉由料理的手法對大自然的致敬；能夠有幸在短時間體驗了三種截然不同的料理方式，如同參加了三場精采音樂劇，食客們在起承轉合之間開了眼界，對於料理的了解和體悟，又到了另一個層次。

▌京都美食茶飲見學筆記 ▌食材混搭的極致．米其林一星Fusion Cuisine．米村よねむら

會造訪米村，其實是一個美麗的意外。

幾個月前的Narisawa的經驗太過美好，這次的京都行，除了幾間到訪京都必嚐的京料理，還是想要嚐嚐混合日式食材及料理手法的西式料理，欣賞東西文化碰撞之後所產生的創意。
　　
最初的首選是幾間特色的「牛懷石」，「京洛肉料理」及「三芳」，但這兩間都過於熱門，旅行期間已都滿座，尋尋覓覓之下，偶然看到米村昌泰老師的一段Youtube影片，他的料理理念獨樹一幟，提倡「口內調理」，也就是，藉由食材的混搭在口中產生交互作用，或相輔相成，或互相平衡，提供給食客們有別於食材原味的新鮮感受，米村老師特別善於將東西方的食材混搭，藉由經驗和創意，發揮食材的另一層特色，我特別想來，應該是日式洋食的另一種詮釋方式吧。這次造訪的祇園本店已開業二十多年，另外在東京銀座也有另一間分店。

▌Kyoto 2017 ▌京都美食茶飲見學筆記．十二話之序與目錄

消失的這幾天，彷彿穿越千年，尋訪了一趟日本古都，又一次令人印象深刻的旅程。京都的美，除了四季變幻之春櫻秋楓冬雪，這次體悟最美的風景，卻是百年傳承的老舖、京料理對於美味的詮釋、及其背後深刻的歷史背景。

▌Bangkok 2016 ▌來自印度隱於曼谷．分子料理 Gaggan (下)

吃完小菜，再來看看主秀有些什麼。

▲Charcoal

Be surprised! We won't tell you what it is.

廚師賣關子，要我們猜猜這道究竟是什麼。

掀開玻璃罩子，撲鼻而來的是街上的碳烤，
適逢中秋佳節，很是應景。

▌Bangkok 2016 ▌來自印度隱於曼谷．分子料理 Gaggan (上)

Follow Gaggan已經有一段時間，試著訂位也有大半年了，這次的曼谷之行，託友人J和W的福，終得一償宿願，有幸來此經歷一場美食的奇幻之旅，又或者說是一場美食的震撼教育。

▌Morocco 2016 ▌摩洛哥之柴米油鹽醬醋茶．關於吃麵包這件事

走在Medina的街道上，

不難遇到賣麵包的小攤，

是的，摩洛哥人的每一餐，

都少不了這最重要的主食，麵包。

▌Fukuoka 2016 ▌米其林三星推介．博多懷石．嵯峨野

       誤打誤撞來到福岡春遊，最驚艷的莫過於是各式博多美食了，無論小食、屋台、拉麵、鍋物、甚或料亭，都不曾讓人失望，這間榮獲米其林三星的「嵯峨野」料亭，也是讓人回味無窮的旅遊元素之一。

       米其林曾經在2014年，為九州這個物產豐饒、美食佳餚豐富之境，特別出了「福岡．佐賀2014特別版」，其中，有兩間餐廳被評為三星，分別是壽司「行天」及懷石料理「嵯峨野」。比起壽司料理，我們更想嘗試的是具有當地風味、使用當地食材的日式懷石料理，出發前，在僅限的時間內試圖訂位，卻發現外國人是無法越洋訂位的，也只好隨緣，抵達後再麻煩飯店concierge了；在飯店的幫助之下，很幸運的，訂到了中午的席位。

       「嵯峨野」料亭位於那珂川邊，從居住的渡邊通站散步信步走來，十五分鐘過個橋就到了，離開福岡前已是櫻花季的尾聲，在小學邊遇上櫻吹雪，自然閒適的天氣及心情正適合享用美食。

▌Morocco 2016 ▌魔幻藍城與她的貓主人

 

　　這裡是Chefchaouen，位於摩洛哥北部、里夫山脈(Rif)間一個不食人間煙火的山城，這城到哪兒都不順路，是個非得為了這片藍、特別花費數小時車程才能到達的絕密之地，但這兒是所有攝影人都會瞬間愛上的地方、也是所有貓奴都應當造訪的朝聖之境。

　　Chefchaouen有個難記的中文名，叫做「契夫蕭安」，也有人音譯為「舍夫沙萬」，總之難記的緊，這名字來自於非洲撒哈拉游牧民族「柏柏人」的語言，取自遠望的里夫山頂，狀似「羊角」之意；她的歷史複雜，不似外表般那樣不食人間煙火，她十五世紀的居民是穆斯林摩爾人，為了抵禦葡萄牙人，靠這裡的地勢建造成防禦的要塞；接著來了逃離西班牙格拉納達王國的猶太教徒和伊斯蘭教徒，在這兒定居，開始有了如今山城的雛形；二十世紀第一次世界大戰期間，在歐洲被迫害的猶太人部分逃到了這兒，成了這裡主要的居民。

▌Fukuoka 2016 ▌河岸邊的水炊き．鳥善．西中洲別館

四月福岡的天氣是標準的「春雨欲走還留」，
我們到達當晚給我們的是溫暖潮濕的空氣，
沒想到，接下來卻是連著兩天的雨，濕濕冷冷的，
第三天晚上，從由布院回到福岡後，
覺得最適合的晚餐莫過於博多有名的「水炊き」(博多水炊鍋)了。

▌Morocco 2016 ▌摩洛哥之柴米油鹽醬醋茶．伊斯蘭式的威士忌

       

       至摩洛哥人家裡做客，一進門，主人家必當奉上一杯熱騰騰的薄荷茶。伊斯蘭教不近菸酒，因此，薄荷茶就是最親民的飲料，摩洛哥式的薄荷茶也在國際間享富盛名。

▌Morocco 2016 ▌摩洛哥之柴米油鹽醬醋茶．早餐都吃些什麼?

我原是個拿早餐時間換睡眠在所不惜的懶惰鬼，

一向以增加睡眠時間為最高宗旨，

但在摩洛哥，我可是認真的天天提早起床吃早餐。

▌北陸 2015 ▌旅宿無何有之鄉．加賀山代溫泉べにや．住宿篇

       當初在尋找北陸行的旅館時，依照慣例，不愛一般觀光客常宿的大型旅店，下了些關鍵字後，出現了「無何有」這個選項。最初是被這個特別的名字所吸引，官網介紹簡潔不落俗套，很和我的味，仔細一想，原來這名字曾在葉怡蘭老師的書中出現過。

       「無何有」出自於兩千多年前莊子與惠子的辯論之中。惠子批評莊子「樹大而無用」，而莊子反駁「今子有大樹，患其無用，何不樹之於無何有之鄉，廣漠之野，彷徨乎無為其側，逍遙乎寢臥其下。不夭斧斤，物無害者，無所可用，安所困苦哉！」事物是否有其價值，端看觀察的角度，只要放寬心境，即可不受世俗眼光之羈絆。

       不受羈絆的心境，也許是我現今最無法達到的境界，但莊子的那句「寬曠無人之處，不問何物，悉皆無有，故曰無何有之鄉也。」卻是多美的意境，身處無何有之鄉，細細感受其寬曠之美，應是旅行中極高的境界吧!

       「べにや無何有」的主人中道家族，原是無何有前身「べにや」(紅屋)溫泉旅館的經營者，傳到女將幸子與男主人一成這一代，為了給旅館一個新的風貌，請了建築家竹山聖先生重新設計，將無何有的理念放入這片園地的每一個角落，才有了今天的「べにや無何有」。有幸在入住旅館時，由一成先生親自展示茶道，動作之細膩且專注，短短幾句對話，即可感受到一成先生對於生活及事物之深切看法，驚覺自己需要由生活細節中學習體會之處還有甚多。

▌北陸 2015 ▌鏡頭下最璀璨的秋季金澤

這次的北陸之行，原是九月底該成行的，
卻因為俗事耽誤，十一月底誤打誤撞闖進了金澤最名符其實的季節。

出發前點點手邊的鏡頭伙伴，想想明年計畫的流浪旅程，
實在是缺少一顆長焦的定焦鏡，去捕捉旅地人們的表情，
SONY E環的90mm F2.8 MACRO一直在我的口袋名單中，
一方面能夠滿足拍攝生活小物、微距攝影的需求，
135mm的等效焦距剛好也可充當人像鏡使用，
是最適合不過了。(顯示腦波很弱...>_<)
於是這次的旅伴是一機兩鏡，
除了最佳旅伴16-70mm F4變焦鏡外，
就再加上這位90mm MACRO，一起走訪日本北陸。

▌Israel 2013 ▌死海的永恆與逝去

以色列行的最後一天，我們沿著6號公路往南、31號公路往東，
在死海南端的度假聖地Neve Zohar曝曬玩耍了一陣後，
帶著些許緊張的心情，準備沿著90號公路往北，
再次穿越West bank(巴勒斯坦約旦河西岸地區)。